Cabuches potosino.
El cabuche es el botón floral comestible de la biznaga. En San Luis Potosí en zona del Altiplano, se acostumbran comer crudos, cocidos, en salmuera o para mi gusto donde quedan muy ricos, además de frescos, en escabeche.
Su sabor es muy sutil, con una textura firme al primer contacto, seguida de rica suavidad al masticarla, semejante al palmito fresco.
Los cabuches los he probado y preparado empanizados, con lo que le damos un extra crocante en la consistencia. Una vinagreta que me encanta para comer los cabuches es una mezcla de limón, mostaza y ajo quemado, llevándolos a otro nivel en sabor, ya sea para ensaladas o como guarnición de carnes, pescados y aves.
El tamaño más grande de cabuche que he visto es de casi 3 de largo.
Para los que vivimos en la ciudad de San Luis Potosí, observamos que conseguirlos frescos es una tarea difícil, ya que poco a poco se ha ido perdiendo el amor por los productos del Estado, resultando más fácil adquirir cabuches de Costa Rica en las tiendas, que de productores locales.
Si no tienes conocidos en la Huasteca, que en uno de sus venidas a la ciudad te traigan un poco, no los podrás tener y menos pensar ponerlos en un menú para algún restaurante.
El contacto que tengo con gente local de edad joven, es triste ver que muchos de los jóvenes no saben actualmente que es un cabuche.
Les regaló esta receta de cabuches empanizados en salsa de chile chino.
Para los 100 gramos de cabuches crudos o en escabeche, necesitas 100 gr. de harina, 2 pza. de huevos, 100 gr. de pan molido, 500 ml. de aceite para freír.
Empanice los cabuches con la harina, el huevo y el pan molido, fría en aceite a 185°C hasta que los vean de color dorado. Retirar y descansarlos sobre papel absorbente.
Para la salsa de chile chino, necesitas 10 chiles chinos, 3 jitomates maduros, 1 pizca de comino, 3 dientes de ajo previamente quemado directo al fuego, 1/2 cebolla cincelada, 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Desvene y hierva los chiles junto con los jitomates por unos 5 minutos. Muela en molcajete el ajo y la cebolla. En una olla con el aceite fría primero la pasta de ajo y cebolla seguido del licuado de chiles y jitomate. Sazone.
Sirva los cabuches calientes de preferencia y a lado la salsa caliente. Acompañe con tortillas recién hechas.